Ich habe ja schon oft Spareribs vom Grill in sämtlichen Zubereitungsarten gemacht und auch hier auf dem Blog veröffentlicht. Aber ich glaube mit einem Pelletsmoker werden die beliebten Rippchen noch mal eine Stufe besser. Der Rauchgeschmack ist einfach der Wahnsinn. Das Fleisch ist nicht zu weich, schön saftig und fällt vom Knochen. Die Kruste hat durch die leckere Rub/BBQ-Glaze einen schönen Glanz, ist aber nicht klebrig. Mit der Zubereitungsart 4-1-1 habe ich mit dem Pelletsmoker Traeger Ironwood 650 die besten Erfahrungen gemacht. 4 Stunden smoken, 1 Stunde garen und noch mal 1 „Glaze“-Stunde, in der die Ribs mit einer BBQ Sauce eine Glasur bekommen.
Wo bekomme ich gute Rippchen her?
Wer kennt sie nicht, die fertig eingeschweißten roten Ketten mit „Premium-Etikett“ von glücklichen Schweinen und spitzen Qualität, geeignet für Backofen oder Grill, in nur 20 Minuten fertig. Lasst die Finger dem Scheiß! Billigfleisch, Billigmarinade… das hat wirklich rein gar nichts mit leckeren Spareribs zu tun. Vertraut eurem lokalen Fleischer, er wird euch gut beraten können und euch ein super Kotelettrippchen am Stück anbieten. Des Weiteren gibt es gute Online-Shops, die mit lokalen wie auch weltweiten Zulieferern und Bauern zusammenarbeiten und gutes, frisches Fleisch aus nachhaltiger Aufzucht liefern. Die Amerikanische Bezeichnung wie „Baby Back Ribs“ oder „St. Louis Cut Ribs“ wirst du in diesen Shops finden. Ich bestelle mein Fleisch bei Kreutzers oder bei meinem lokalen Fleischer. Die Zubereitungsart ist bei beiden Cuts gleich.
Die Vorbereitung der Spareribs
Die Vorbereitung der Rippchen zum Smoken ist nicht anders als bei anderen Zubereitsarten von anderen Grills oder aus dem Backofen. Man entfernt die Silberhaut von den Knochen mit Küchenpapier, ölt die Ribs ganz leicht ein und nimmt einen guten Rub seiner Wahl. Ich hatte bei den letzten Ribs „Geiles Zeug“ von Ankerkraut & Küstenglut benutzt. Das kann ich sehr empfehlen! Die Ankerkraut-Rubs mit den großen BBQ-Bloggern sind eigentlich alle sehr gut. So lässt man die Ribs eine Nacht im Kühlschrank ziehen. Wenn man nicht die Zeit dazu hat, reichen auch mal 2 Stunden aber für gute Spareribs braucht man Zeit.
Die Zubereitung der Spareribs auf dem Traeger
Den Traeger regelt man auf 105 °C bis 110 °C ein und legt die Ribs auf das Rost oder stellt die Ketten in eine Halterung, wie den Kochtopfdeckelhalter von Ikea. Jetzt heißt es 4 Stunden Deckel zu und smoken lassen. Ich verwende auch immer original Traeger Pellets. Für Spareribs sind die Cherry BBQ Wood Pellets sehr gut geeignet. Ich sprühe die Spareribs mit einer 50/50 Apfelsaftsaft-Apfelessig-Mischung ein, damit diese nicht austrocknen. Nach den 4 Räucherstunden werden die Ribs mit der Saft-Essig-Mischung in Butcher Paper gewickelt und gegart. Jetzt die Temperatur in dem Traeger auf 160 °C erhöhen, damit die Ribs schön gedämpft werden. Man kann auch eine Gastroform mit Rost nehmen und diese mit Alufolie fest verschließen.
Nach der Garphase lege ich die Rippchen vorsichtig mit den Knochen nach unten auf das Rost und pinsel diese mit einer guten BBQ Sauce oder Honig-Senf Sauce ein. Eine dünne Schicht an Sauce reicht vollkommen aus, man möchte ja den eigentlichen Fleischgeschmack und den guten Rub nicht übertünchen. Die Ribs bleiben jetzt noch eine Stunde auf dem Grill bis sie fertig zum Anrichten auf die Teller fürfen. Durch die 4 Stunden im Rauch bildet sich idealer Weise ein schöner roter Rauchring. Dieser rote Ring bildet sich durch ein Muskelprotein am Fleischrand. Auf dem Traeger Ironwood kann man den Rauchgeschmack noch intensiver an das Fleisch geben, wenn man die Funktion „super smoke“ einschaltet. Diesen Modus kann man im Temperaturbereich 75 °C bis 105 °C einstellen und der Traeger gibt mehr Rauch ab. Bei Fruchtholzpellets ist dieser Modus ideal, bei Hickory BBQ Wood Pellets wäre ich mit der Rauchdosierung vorsichtig. Es kann schnell zu intensiv (bitter) werden.
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