Inspiriert von einer der italienischen Spezialitäten, der Porchetta, habe ich mich an eine herzhaft fettige und knusprige Version gemacht: Einem Schweinebauchrollbraten mit Spinat und Feta. Porchetta wird traditionell stark gesalzen und mit Knoblauch, Rosmarin, Fenchel und anderen wilden Kräutern gefüllt, gerollt und über offenem Feuer geräuchert und knusprig gegrillt. Wenn der Rollbraten fertig und die Haut schön aufgeploppt ist, wird dieser in Scheiben geschnitten und in einem Brötchen auf vielen italienischen Marktständen serviert.
Ich probiere mich an eine Schweinebauchrollbraten-Füllung mit Spinat und Feta
Zuerst sollte man den Scheinebauch zerlegen. Mit einem Messer trennt man die Schwarte vom Fleisch bis auf einen 2-3 cm breiten Streifen. So kann man den Schweinebauch umklappen und später zusammenrollen, so dass die Schwarte außen liegt. Wenn man sich das nicht richtig zutraut oder einen sehr großen Schweinebauch kauft und kein großes Messer besitzt, schneidet der Fleischer den Rollbraten auch gerne zu.
Meine Füllung:
- Frühlingszwiebeln 2x
- Spinat
- Feta
- Senf
- Knoblauch
- Kräuterquark
- Schweinefond
Alle Zutaten schön verteilen, mit Fond beträufeln und den Schweinebauch rollen und fest binden. Es geht am besten, wenn man alle 2-3 cm Garnschlingen knotet. Jetzt ist der Rollbraten bereit für Hitze.
Erste Wellness-Phase: 1 Std. im Salzdampfbad
Für das Salzdampfbad kommt der Schweinbauchrollbraten in eine Edelstahlform mit Wasser und etwa 3 bis 4 Löffel Salz. Die Form kommt auf schwacher, direkter Hitze auf den Grill. Das Wasser sollte leicht köcheln, die Schwarte wird weich, das Eiweiß gerinnt und der Geschmack bleibt im Rollbraten. Die Salzdampfbad-Phase kann nach einer Stunde beendet werden.
Zweite Wellness-Phase: 1,5 Std. auf dem Drehspieß knuspern
Der Rollbraten wird jetzt auf einen Drehspieß gesteckt und wird im indirekten Bereich ein paar Runden drehen. Ich habe das Ganze auf dem Burnhard Fred Gasgrill gemacht und habe den Keramikbrenner auf der einen Seite auf halbe Hitze gestellt und auf der anderen Seite den normalen Brenner voll aufgedreht. So hatte ich eine Temperatur von ca. 180°C im Grill. Die Brenner unter dem Rollbraten habe ich ausgestellt und die Edelstahlform mit Wasser platziert, um den Saft und das Fett aufzufangen und damit den Braten immer mal wieder zu betröpfeln. Ihr müsst immer mal wieder die Schale mit Wasser nachfüllen. Nach einer guten Stunde kann man die unteren Brenner vorsichtig dazu regeln, um eine ordentliche Kruste zu bekommen.
Mit einem Stichthermometer oder dem MEATER+, der übrigens perfekt für einen Drehspieß ist, da sich kein Kabel verwickeln kann, kontrolliert ihr die Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 85 °C. Wenn auch nun die Schwarte richtig schön fest, kross und aufgeploppt ist, könnt ihr anrichten. Ich wünsche guten Appetit.
Mein Fazit: 4 von 5 Grillzangen!
Wer Bauchfleisch oder Krustenbraten mit ordentlich Kruste mag, wird es lieben. Durch die Füllung und dem Fett bleibt das Fleisch super saftig und ja, was soll ich sagen: die Kruste ist einfach mega, besser gehts nicht. Ihr könnt natürlich auch nach Belieben die Füllung vom Schweinebauchrollbraten nach eurem Geschmack ändern.
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